VOIR AUSSI LES DERNIÈRES TRANCHEUSE A’ TRUFFES en bois de châtaignier, travaillées à la main et dessinées par Vittoria Masdea pour Acqualagna Tartufi (100% made in Italy): pour une coupe ultra-précise (épaisseur variable de 0,12 à 2 mm). Ces succulentes truffes m’ont été offertes hier, des truffes du jour tout droit venues de Zurich. Toutes ces variétés diffèrent par la forme et la couleur… 3o Ceux étant susceptibles d’être servis sous forme de Veloutés ou de Crèmes. Cette mise à point finale comporte invariablement une liaison avec jaunes d’œufs et beurre pour les Veloutés ; tandis que les Crèmes n’admettent pas de liaison, et que le beurre y est remplacé par une addition relative d’excellente crème. Pour les Purées, les Coulis et les Bisques, ce principe de liaison est, selon la nature des éléments en traitement : le riz, le pain frit, ou un légume féculent, comme pomme de terre, haricots, lentilles, etc., dont les proportions sont strictement déterminées par celles de l’élément principal, ainsi que nous l’établirons dans la Notice précédant le Chapitre des Potages liés. Éléments nutritifs et aromatiques : Sont les mêmes, en augmentant les éléments nutritifs de : 1 poule légèrement colorée au four ; 6 abatis de volaille hachés ; 2 carcasses de poulets rôtis
La brissaouda est une spécialité niçoise. La caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme, est aussi cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var. Dans les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards, entrent le thym et la sauge. Ses recettes sont variables mais les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, les blettes ou épinards (dites aussi herbes), qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail. Bécasse de Carême. - Arroser la bécasse d’un filet d’huile et la rôtir en la tenant saignante. Le bouillon était versé sur des tranches de pain rassis, frottées d'ail frais et recouvertes d'un filet d'huile d'olive. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir. Pour les filles, la mère doit faire une visite; le père vient ou envoie sa carte. L’andouillette à la provençale, dite aussi andouillette provençale, est une spécialité culinaire française originaire de la Provence
La tapenade est une recette de cuisine provençale, comtadine et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et de câpres (tapena en occitan, d'où son nom). Cette recette de tradition dauphinoise se cuisait initialement dans l'huile de noix. Le pain de la Sainte-Agathe, selon une tradition provençale, était cuit au four avant sa fête, célébrée le 5 février, pour être béni. Lisser la surface en dôme ; placer dessus de belles lames de truffe et cuire au four de moyenne chaleur. Chaque année depuis 88 ans, la ville d'Alba, dans le Piémont, accueille pendant presque deux mois une grande foire à la truffe blanche au cours de laquelle se déroule la vente aux enchères. Le poids d’une truffe peut varier de quelques grammes à un kilo mais en moyenne elles pèsent entre 20 et 200 g. La moutounesse (moutounesso) est une salaison provençale, dite aussi jambon d'agneau, ou « fumeton », qui se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d'un poids variant entre un et 3 kg
Imaginez-vous qu’il faudra ajourner ce dîner parce que votre amie a déclaré qu’elle ne peut venir chez moi sans son mari (quelle pruderie provinciale !) et son mari doit voir un grand personnage quelconque qui passera à Slobotsk vers six heures. Bien que les nutriments qu’elle contient tendent à conclure que la truffe noire est anti-cancérigène, les recherches sur ce sujet sont toujours en cours. Nota. - À la rigueur, on peut se dispenser de chaudfroiter les escalopes de volaille ; mais elles doivent être bien recouvertes de gelée. Par un témoignage public en cour de justice : les juges ont l’autorité convenable pour décider en pareil cas, et ils décideront, à n’en pas douter, parfaitement bien dix-neuf fois sur vingt. ’ils ne méritent pas la faveur, c’est évident. C’est une « bêtise, » un coup de folie, et Mérimée adore César parce qu’il est le seul des Romains qui ait été amoureux jusqu’à la démence. La duchesse du Maine, irritée, fit alors entrer son mari dans la conspiration ourdie par Cellamare ; mais l’intrigue ayant été découverte, le duc fut enfermé à la citadelle de Doullens (1718). Cependant il se réconcilia avec le Régent, et fut même revêtu de hautes dignités, qu’il conserva jusqu’à sa mort (1736). Ce prince avait de belles qualités ; mais son apathie et sa timidité le rendaient incapable des grandes choses
La brissaouda est une spécialité niçoise. La caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme, est aussi cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var. Dans les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards, entrent le thym et la sauge. Ses recettes sont variables mais les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, les blettes ou épinards (dites aussi herbes), qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail. Bécasse de Carême. - Arroser la bécasse d’un filet d’huile et la rôtir en la tenant saignante. Le bouillon était versé sur des tranches de pain rassis, frottées d'ail frais et recouvertes d'un filet d'huile d'olive. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir. Pour les filles, la mère doit faire une visite; le père vient ou envoie sa carte. L’andouillette à la provençale, dite aussi andouillette provençale, est une spécialité culinaire française originaire de la Provence
La tapenade est une recette de cuisine provençale, comtadine et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et de câpres (tapena en occitan, d'où son nom). Cette recette de tradition dauphinoise se cuisait initialement dans l'huile de noix. Le pain de la Sainte-Agathe, selon une tradition provençale, était cuit au four avant sa fête, célébrée le 5 février, pour être béni. Lisser la surface en dôme ; placer dessus de belles lames de truffe et cuire au four de moyenne chaleur. Chaque année depuis 88 ans, la ville d'Alba, dans le Piémont, accueille pendant presque deux mois une grande foire à la truffe blanche au cours de laquelle se déroule la vente aux enchères. Le poids d’une truffe peut varier de quelques grammes à un kilo mais en moyenne elles pèsent entre 20 et 200 g. La moutounesse (moutounesso) est une salaison provençale, dite aussi jambon d'agneau, ou « fumeton », qui se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d'un poids variant entre un et 3 kg
Imaginez-vous qu’il faudra ajourner ce dîner parce que votre amie a déclaré qu’elle ne peut venir chez moi sans son mari (quelle pruderie provinciale !) et son mari doit voir un grand personnage quelconque qui passera à Slobotsk vers six heures. Bien que les nutriments qu’elle contient tendent à conclure que la truffe noire est anti-cancérigène, les recherches sur ce sujet sont toujours en cours. Nota. - À la rigueur, on peut se dispenser de chaudfroiter les escalopes de volaille ; mais elles doivent être bien recouvertes de gelée. Par un témoignage public en cour de justice : les juges ont l’autorité convenable pour décider en pareil cas, et ils décideront, à n’en pas douter, parfaitement bien dix-neuf fois sur vingt. ’ils ne méritent pas la faveur, c’est évident. C’est une « bêtise, » un coup de folie, et Mérimée adore César parce qu’il est le seul des Romains qui ait été amoureux jusqu’à la démence. La duchesse du Maine, irritée, fit alors entrer son mari dans la conspiration ourdie par Cellamare ; mais l’intrigue ayant été découverte, le duc fut enfermé à la citadelle de Doullens (1718). Cependant il se réconcilia avec le Régent, et fut même revêtu de hautes dignités, qu’il conserva jusqu’à sa mort (1736). Ce prince avait de belles qualités ; mais son apathie et sa timidité le rendaient incapable des grandes choses